ロースかつ定食
등심카츠 정식
02 OUR STORY
ツヤカツの
こと。
オーナーシェフの想い
こんにちは。ツヤカツを営むオーナーシェフです。
私が作りたいのは、あっさりとして食べ飽きないとんかつです。良いお肉の味をしっかり感じながら、最後の一切れまでおいしく召し上がっていただきたいと思っています。
そのために、お肉の下処理から衣の厚さ、ソースの味、付け合わせまで、一つひとつ基準を設けました。とんかつ、ご飯、キャベツ、カクテキ、味噌汁が調和して、一食になるように用意しています。
ツヤカツが長く守りたいことは明確です。料理はおいしく、満足できるものに。過ごす時間は心地よく、楽しく。誰もが気軽に立ち寄れるお店でありたいと思っています。
100時間
宝城ノクドン豚の熟成
1週間以内
精米後1週間以内のシンドンジン新米
10食分ずつ
少量ずつ炊き上げるご飯
お肉のおいしさを引き出す下ごしらえ
ツヤカツでは宝城ノクドン豚を使用しています。塩麹による漬け込み熟成と100時間の熟成を経て、毎朝、筋膜・筋・脂身を自分たちの手で丁寧に整えます。
ご注文を受けてから調理を始め、ロースやヒレなど部位の特性に合わせて、揚げる温度・時間・休ませる時間を変えています。仕込みから調理まで、オーナーシェフが自ら基準を守ります。
衣は薄く、食感はサクッと
揚げ物はサクッと、衣はできるだけ薄く。良いお肉の持ち味を生かしたいからです。
目指す食感を求めて、さまざまなパン粉を比べ、衣の生地も材料や配合を変えながら繰り返し試しました。そうして選んだパン粉と生地で、お肉と衣が調和するとんかつを用意しています。
ご飯ひと口にも、こだわりを
ご飯は、粒が大きく食べ応えのあるシンドンジンの新米で炊きます。精米後1週間以内のお米を使い、一度に10食分ずつ、少量で炊き上げます。
キャベツは季節に合わせて済州や江原道の高冷地などの産地を選びます。毎朝、専用の機械でできるだけ薄く切り、自然な甘みと食感を生かします。仕込んだキャベツはその日のうちに使い切ります。
一食のおいしさをつなぐソースと付け合わせ
とんかつには、ヒマラヤピンクソルトとツヤカツのソースを添えます。ウスターソースにデミグラスを加え、強い酸味をやわらげながら、コクが長く続く味に仕上げました。
済州産大根で作るカクテキは、お出しするときの熟成具合を見極めます。ほどよい辛みと酸味が、とんかつの合間に食欲を引き立ててくれればと思っています。
キャベツにはオリエンタルドレッシングを添え、味噌汁は後味にほのかな辛みを感じるように仕上げます。付け合わせの一つひとつまで、とんかつと一緒に食べたときの味を考えています。
