좋은 고기의 맛을 살린 돈카츠,
마지막 한입까지 맛있는 한 상.

츠야카츠는 보성 녹돈을 사용합니다. 누룩소금 염지숙성과 100시간 숙성을 거쳐 돈카츠를 준비하고, 매일 아침 원육의 근막과 힘줄, 지방을 직접 손질합니다.

주문을 받은 뒤 조리를 시작하며, 등심과 안심 등 부위의 특성에 맞춰 튀김 온도와 시간, 레스팅을 다르게 적용합니다. 재료 준비부터 조리까지 오너 셰프가 직접 기준을 지킵니다.

튀김은 바삭해야 하고, 튀김옷은 최대한 얇아야 한다고 생각합니다. 좋은 원육의 장점을 살리고 싶기 때문입니다.

원하는 식감을 찾기 위해 여러 종류의 빵가루를 폭넓게 비교하고, 튀김옷 반죽도 재료와 배합을 바꿔가며 반복해서 시험했습니다. 그렇게 고른 빵가루와 반죽으로 고기와 튀김옷이 조화롭게 어우러지는 돈카츠를 준비합니다.

밥은 알이 굵고 씹는 맛이 좋은 신동진 햅쌀로 짓습니다. 도정 후 일주일 이내의 쌀을 사용하고, 한 번에 10인분씩 소량으로 조리합니다.

양배추는 계절에 맞춰 제주와 강원 고랭지 등의 산지를 선택합니다. 매일 아침 전용 기계로 최대한 얇게 썰어 자연스러운 단맛과 식감을 살리고, 준비한 양배추는 당일 소진합니다.

돈카츠와 함께 히말라야 핑크솔트와 츠야카츠의 소스를 준비합니다. 소스는 우스터소스에 데미그라스를 더해 강하게 느껴지는 산미를 누그러뜨리고, 진한 맛이 길게 이어지도록 만들었습니다.

제주산 무로 만든 깍두기는 손님께 내는 익힘 정도를 살핍니다. 칼칼함과 새콤함이 돈카츠를 먹는 사이 입맛을 돋워주기를 바랍니다.

양배추에는 오리엔탈드레싱을 곁들이고, 미소장국은 마지막 목넘김에 은은한 칼칼함이 느껴지도록 준비합니다. 곁들임 하나까지 돈카츠와 함께 먹을 때의 맛을 생각합니다.